Қамырды жіктеу.
| Курс: | 1 | Топ: | 32 | Сабақ нөмірі | 20 | |||
| Мамандық\
Біліктілік: |
0508000 — Тамақтандыруды ұйымдастыру.
0508022 – Кондитер |
|||||||
| Пән/модуль атауы: | Ұннан даярланған кондитерлік өнімдер технологиясы. | |||||||
| Сабақ тақырыбы: | Қамырды жіктеу. | |||||||
| Күні: | Ұзақтығы: | 1 сағат (45) | ||||||
| Өткізу орны: | 0508000 – «Тамақтандыруды ұйымдастыру» мамандығының арнайы пәндер кабинеті. | |||||||
| Сабақ мақсаты: | Тақырыпты түсіну арқылы сабаққа деген қызығушылық толығымен қалыптасады, тапсырмалар арқылы білімдерін дамытады | |||||||
| Сабақ міндеті: | Білімділік: Қамырды жіктеу туралы түсіндіру.
Дамытушылық: кәсіптік икемдері мен талаптарын жетілдіру , кондитер біліктілігі бойынша қызығушылығын тудыра отырып,шығырмашылық қабілетін дамыту. Тәрбиелік: студенттерді еңбек орнын таза ұстауға,жұмысты тез орындауға,шикізатпен құрал-жабдықтарды пайдала білуге,азық-түліктерді дұрыс пайдалануға тәрбиелеу. |
|||||||
| Күтілетін нәтиже: | Қамырды жіктеу туралы мәліметтер алады сол арқылы танысады. | |||||||
| Сабақ типі | Теориялық сабақ | |||||||
| Оқыту әдістері, педагогикалық техникалар, педагогикалық технологиялар | ||||||||
| “Оқыту мен оқудағы жаңа тәсілдер”, “Оқыту үшін бағалау және оқуды бағалау”, “Сыни тұрғыдан ойлауға үйрету”, “Оқытуды басқару және көшбасшылық”. | ||||||||
| Қажетті құралдар мен жабдықтар: | Карта, слайд, экран, проектр, маркерлер, портреттер, тақта, стикерлер, ноутбук | |||||||
| Қосымша ақпарат көзі (әдебиет): | О.Драбинская «Кондитер» | |||||||
| Оқытушы жайлы байланыс ақпарат | ||||||||
| Тезекбай Алмат Асқарұлы | Тел: 87714064609
Е-mail: |
|||||||
САБАҚТЫҢ ЖОСПАР- КОНСПЕКТІСІ
| Сабақ барысы | Уақыт
(минут) |
Оқытушы әрекеті | Студенттің әрекеті | Оқыту ресурстары мен материалдар |
| Ұйымдастыру кезеңі | 3 мин | Студенттер мен сәлемдесу.
Кабинет тазалығы. Студенттердің сабаққа қатысу сапасы.
|
Сабаққа дайындығы
|
|
| Үй тапсырмасын орындауын текмеру | 5 мин | 1. Тағам бояулары дегеніміз?
2. Тағам бояуларын неге қолданылады? 3. Тағам бояуларын сақтау ерекшеліктері? 4.Тағам бояуларының түрлері? |
Қойылған сұрақтарға ауызша жауап беру. | Өткен тақырыптар бойынша сұрақтар оқу құралынан алынған |
| Студенттердың негізгі кезеңге дайындығы | 2 мин | Сабақтың мақсаты мен тақырыбын хабарлау. | Қабылданған материалдарды меңгеру | О.Драбинская «Кондитер» |
| Қызметтің жаңа білімі мен тәсілдерін қалыптастыру | 14 мин | Тақырыпты түсіндіру:
Қамырды жіктеу. |
Тақырып бойынша түсінгендерін меңгеру.
Конспект жазу
|
О.Драбинская «Кондитер» |
| Зерделенген материалды түсінуді алғаш тексеру | 4 мин | Жаңа тақырып бойынша сауалнама. | Студенттер ауызша жауап беру | Сұрақ – жауап |
| Қызметтің жаңа білімі мен тәсілдерін бекіту | 5 мин | 1.Қамыр дегеніміз?
2. Қамырдың түрлері қандай болады? 3. Ашыған қамыр? 4.Ашымаған қамыр? 5.Қатпарлы қамыр? 6.Үгілмелі қамыр? |
Студенттер бекіту сұрақтарына жауап береді. | Тақырыпты бекіту сұрақтары |
| Қызметтің білім мен тәсілдерін қолдану | 2 мин | Сабақ барысында студенттерді бақылау | Студенттердің сабаққа қатысуы және белсенділігі | |
| Білімді жалпыландыру және жүйелендіру | 2 мин | Өткен тақырып бойынша не жазғанын көру. | Сабақта өткен тақырып бойынша керекті мәліметтерді жазу | |
| Қызмет білімі мен тәсілдерін бақылау және және өзіндік бақылау | 3 мин | Өткен тақырыптар бойынша сұрақтар қою | Сұрақтарға жауап беру | Тапсырмалар |
| Қызметтің білімі мен тәсілдерін түзету | 2 мин | Қамырды жіктеу жайлы қысқаша мәлімет беру | Мәліметті тыңдау | |
| Үй тапсырмасы туралы ақпараттандыру | 1 мин | Қамырды жіктеу. | Тақырыпты оқып келу | |
| Сабақ қортындыларына қортынды жүргізу және рефлексия | 2 мин | Студенттерді бағалау және тақырыпты қалай түсінгендері жайлы рефлексия | Студенттердің рефлексия жайлы тақырыпты қалай түсінгендерін білу |
Қамырды жіктеу.
Күрделі нан-тоқаш өнімдері мен мерекелік нанды дайындауда әртүрлі қамыр түр- лері қолданылады: ашытпақамырсыз қамыр, ашытқы қамыр, ашытқыдағы және ұй- ытқыдағы әртүрлі ұн түрлерінен иленген қамыр, тұщы қамыр, қатпарлы ашыған қамыр. Ашытылған ашытпақамырсыз қамыр, г: ұн — 641, сүт (су) — 258, қант — 34,
тұз — 10, баспаланған ашытқы — 19, меланж (жұмыртқа) — 34, сары май (маргарин)
— 29. Шығу — 1 000.
Ашытылған қамырдың ашытпақамырсыз дайындау әдісі бір кезеңде – рецепт бойынша барлық шикізаттарды бірден салумен негізделеді. Ашытпақамырсыз әдісті аз- даған қоспалардан (қант, маргарин, жұмыртқа) тұратын өнімдер үшін қолданады.
Кәстрөлге немесе нан илеу машинасының кеспегіне 40°С температурадан жоға- ры емес сумен араластырылған ашытқы, қант, тұз құйылады, меланж немесе жұмыртқа қосылады, ұн себіліп 7-8 минут араластырылады. Соңында ерітілген май маргарин қо- сылады. Біркелкі консистенцияға дейін араластырады, қамыр қолдан немесе кәстрөл шетінен оңай алынуы керек.
Кәстрөлді қақпағымен жауып 3-4 сағатқа ашуы үшін 35 — 40 °С температурадағы бөлмеге қояды. Қамыр көлемі 1,5 есе үлкейгенде, 1-2 минут иінін қандырып қайта ашы- туға қояды.
Ашытпақамырсыз ашытқы қамырды дайындаудың технологиялық сызбасы 11.1. суретте көрсетілген
Ашытқы қосылған ашыған қамыр, г: ұн — 480, сүт (су) — 192, қант — 96, тұз
— 5, басылған ашытқы — 12, меланж (жұмыртқа) — 96, сары май (маргарин) — 144.
Шығу — 1 000.
Ашыған әдіс ашытылған қамырда 2 сатыда дайындалады: бірінші – ашытуды дайындау, екінші – қамырды дайындау.
Ашыған қамыр — рецептке және технологиялық тәртіпке сай қамырды дайындау үшін жұмсалатын ұннан, судан, нан пісіру ашытқыдан алынған илем нан пісіру өн- дірісіндегі жартылай дайын өнім.
Ұн мен судың санына байланысты ашытуда дайындау әдістері ажыратылады: қою ашытуда (жалпы санынан 65-70% ұн қамыр илегенге шығындалады), орта консистенци- ялы ашытуда (45-55% ұнды илегенге жібереді) және сұйық ашытуда (30% ұн ашытуға жұмсалады).
Ашыған қамыр ды дайында у үшін 3 негізгі компонент қолданылады: жалпы саннан 60 — 70% су (сүт), 100% ашытқы, 30 — 70% ұн.
Ашытқыны активтендіру үшін ұн массасынан 4% қантты қосуға болады.
Сүтті (суды) 35°C температуға дейін жылытып, ашытқы мен қантты қосады. Ері- теді және мсүзеді. Ұнды қосып қамырды илейді. Дайын қамырды қабықша пайда бол- мас үшін қақпақпен жауып, жылы жерге қояды.
Қамырды илеу ашытқы қамыр санынан қант, тұз және жұмыртқа қосумен өң- деледі. Біркелкі консистенцияға келгенше дейін араластырады, ұнды қосып қамырды илейді. Соңында еріген майды немесе маргаринді қосады (май температурасы 35°C-тан аспауы керек) және жылтыры кеткенше араластырады.
Ашыған ұнды дайындаудың технологиялық сызбасы 11.2. суретте көрсетілген.
Рецептке сәйкес нан-тоқаш өнімдерін дайындауда қамыр құрамына ашытқының дамуын тоқтататын көптеген майлар мен қант кіреді. Осындай жағдайды болдырмас үшін қамырды байытады.
Қамырды байыту — ашу кезінде қамырға нан-тоқаш өнімдеріне арналған қо- сымша шикізаттарды қосу. Бұл әдіс қоспаларды қамырға бір дегенде емес екіге бөліп қосылуына негізделеді. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, при- готовленное опарным способом, не сразу, а в два приема.
