Қамырды жіктеу.

Курс:	1	Топ:		32			Сабақ нөмірі	20
Мамандық\ Біліктілік:	0508000 – Тамақтандыруды ұйымдастыру. 0508022 – Кондитер
Пән/модуль атауы:	Ұннан даярланған кондитерлік өнімдер технологиясы.
Сабақ тақырыбы:	Қамырды жіктеу.
Күні:			Ұзақтығы:		1 сағат (45)
Өткізу орны:	0508000 – «Тамақтандыруды ұйымдастыру» мамандығының арнайы пәндер кабинеті.
Сабақ мақсаты:	Тақырыпты түсіну арқылы  сабаққа деген қызығушылық толығымен қалыптасады, тапсырмалар  арқылы білімдерін дамытады
Сабақ міндеті:	Білімділік: Қамырды жіктеу туралы түсіндіру. Дамытушылық:  кәсіптік икемдері мен талаптарын жетілдіру , кондитер біліктілігі бойынша қызығушылығын тудыра отырып,шығырмашылық қабілетін дамыту. Тәрбиелік: студенттерді  еңбек орнын таза ұстауға,жұмысты тез орындауға,шикізатпен құрал-жабдықтарды пайдала білуге,азық-түліктерді дұрыс пайдалануға тәрбиелеу.
Күтілетін нәтиже:	Қамырды жіктеу туралы  мәліметтер алады сол арқылы танысады.
Сабақ типі	Теориялық сабақ
Оқыту әдістері, педагогикалық техникалар, педагогикалық технологиялар
“Оқыту мен оқудағы жаңа тәсілдер”, “Оқыту үшін  бағалау және оқуды  бағалау”, “Сыни тұрғыдан ойлауға үйрету”,  “Оқытуды басқару және көшбасшылық”.
Қажетті құралдар мен жабдықтар:	Карта, слайд, экран, проектр, маркерлер, портреттер, тақта, стикерлер, ноутбук
Қосымша ақпарат көзі (әдебиет):	О.Драбинская «Кондитер»
Оқытушы жайлы байланыс ақпарат
Тезекбай Алмат Асқарұлы						Тел: 87714064609 Е-mail:

 

 

 

 

САБАҚТЫҢ ЖОСПАР- КОНСПЕКТІСІ

 

Сабақ барысы	Уақыт (минут)	Оқытушы әрекеті	Студенттің әрекеті	Оқыту ресурстары мен материалдар
Ұйымдастыру кезеңі	3 мин	Студенттер мен сәлемдесу. Кабинет тазалығы. Студенттердің сабаққа қатысу сапасы.	Сабаққа дайындығы
Үй тапсырмасын орындауын текмеру	5 мин	1. Тағам бояулары дегеніміз? 2. Тағам бояуларын неге қолданылады? 3. Тағам бояуларын сақтау ерекшеліктері? 4.Тағам бояуларының түрлері?	Қойылған сұрақтарға ауызша жауап беру.	Өткен тақырыптар бойынша сұрақтар оқу құралынан алынған
Студенттердың негізгі кезеңге дайындығы	2 мин	Сабақтың мақсаты мен тақырыбын хабарлау.	Қабылданған материалдарды меңгеру	О.Драбинская «Кондитер»
Қызметтің жаңа білімі мен тәсілдерін қалыптастыру	14 мин	Тақырыпты түсіндіру: Қамырды жіктеу.	Тақырып бойынша түсінгендерін меңгеру. Конспект жазу	О.Драбинская «Кондитер»
Зерделенген материалды түсінуді алғаш тексеру	4 мин	Жаңа тақырып бойынша сауалнама.	Студенттер ауызша жауап беру	Сұрақ – жауап
Қызметтің жаңа білімі мен тәсілдерін бекіту	5 мин	1.Қамыр дегеніміз? 2. Қамырдың түрлері қандай болады? 3. Ашыған қамыр? 4.Ашымаған қамыр? 5.Қатпарлы қамыр? 6.Үгілмелі қамыр?	Студенттер бекіту сұрақтарына жауап береді.	Тақырыпты бекіту сұрақтары
Қызметтің білім мен тәсілдерін қолдану	2 мин	Сабақ барысында студенттерді бақылау	Студенттердің сабаққа қатысуы және белсенділігі
Білімді жалпыландыру және жүйелендіру	2 мин	Өткен тақырып бойынша не жазғанын көру.	Сабақта өткен тақырып бойынша керекті мәліметтерді жазу
Қызмет білімі мен тәсілдерін бақылау және және өзіндік бақылау	3 мин	Өткен тақырыптар бойынша  сұрақтар қою	Сұрақтарға  жауап беру	Тапсырмалар
Қызметтің білімі мен тәсілдерін түзету	2 мин	Қамырды жіктеу жайлы қысқаша мәлімет беру	Мәліметті тыңдау
Үй тапсырмасы туралы ақпараттандыру	1 мин	Қамырды жіктеу.	Тақырыпты оқып келу
Сабақ қортындыларына қортынды жүргізу және рефлексия	2 мин	Студенттерді бағалау және тақырыпты қалай түсінгендері жайлы рефлексия	Студенттердің рефлексия жайлы тақырыпты қалай түсінгендерін білу

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Қамырды жіктеу.

Күрделі нан-тоқаш өнімдері мен мерекелік нанды дайындауда әртүрлі қамыр түр- лері қолданылады: ашытпақамырсыз қамыр, ашытқы қамыр, ашытқыдағы және ұй- ытқыдағы әртүрлі ұн түрлерінен иленген қамыр, тұщы қамыр, қатпарлы ашыған қамыр. Ашытылған ашытпақамырсыз қамыр, г: ұн — 641, сүт (су) — 258, қант — 34,

тұз — 10, баспаланған ашытқы — 19, меланж (жұмыртқа) — 34, сары май (маргарин)

— 29. Шығу — 1 000.

Ашытылған қамырдың ашытпақамырсыз дайындау әдісі бір кезеңде – рецепт бойынша барлық шикізаттарды бірден салумен негізделеді. Ашытпақамырсыз әдісті аз- даған қоспалардан (қант, маргарин, жұмыртқа) тұратын өнімдер үшін қолданады.

Кәстрөлге немесе нан илеу машинасының кеспегіне 40°С температурадан жоға- ры емес сумен араластырылған ашытқы, қант, тұз құйылады, меланж немесе жұмыртқа қосылады, ұн себіліп 7-8 минут араластырылады. Соңында ерітілген май маргарин қо- сылады. Біркелкі консистенцияға дейін араластырады, қамыр қолдан немесе кәстрөл шетінен оңай алынуы керек.

Кәстрөлді қақпағымен жауып 3-4 сағатқа ашуы үшін 35 — 40 °С температурадағы бөлмеге қояды. Қамыр көлемі 1,5 есе үлкейгенде, 1-2 минут иінін қандырып қайта ашы- туға қояды.

Ашытпақамырсыз ашытқы қамырды дайындаудың технологиялық сызбасы 11.1. суретте көрсетілген

Ашытқы қосылған ашыған қамыр, г: ұн — 480, сүт (су) — 192, қант — 96, тұз

— 5, басылған ашытқы — 12, меланж (жұмыртқа) — 96, сары май (маргарин) — 144.

Шығу — 1 000.

Ашыған әдіс ашытылған қамырда 2 сатыда дайындалады: бірінші – ашытуды дайындау, екінші – қамырды дайындау.

Ашыған қамыр — рецептке және технологиялық тәртіпке сай қамырды дайындау үшін жұмсалатын ұннан, судан, нан пісіру ашытқыдан алынған илем нан пісіру өн- дірісіндегі жартылай дайын өнім.

Ұн мен судың санына байланысты ашытуда дайындау әдістері ажыратылады: қою ашытуда (жалпы санынан 65-70% ұн қамыр илегенге шығындалады), орта консистенци- ялы ашытуда (45-55% ұнды илегенге жібереді) және сұйық ашытуда (30% ұн ашытуға жұмсалады).

Ашыған қамыр ды дайында у үшін 3 негізгі компонент қолданылады: жалпы саннан 60 — 70% су (сүт), 100% ашытқы, 30 — 70% ұн.

Ашытқыны активтендіру үшін ұн массасынан 4% қантты қосуға болады.

Сүтті (суды) 35°C температуға дейін жылытып, ашытқы мен қантты қосады. Ері- теді және мсүзеді. Ұнды қосып қамырды илейді. Дайын қамырды қабықша пайда бол- мас үшін қақпақпен жауып, жылы жерге қояды.

Қамырды илеу ашытқы қамыр санынан қант, тұз және жұмыртқа қосумен өң- деледі. Біркелкі консистенцияға келгенше дейін араластырады, ұнды қосып қамырды илейді. Соңында еріген майды немесе маргаринді қосады (май температурасы 35°C-тан аспауы керек) және жылтыры кеткенше араластырады.

Ашыған ұнды дайындаудың технологиялық сызбасы 11.2. суретте көрсетілген.

Рецептке сәйкес нан-тоқаш өнімдерін дайындауда қамыр құрамына ашытқының дамуын тоқтататын көптеген майлар мен қант кіреді. Осындай жағдайды болдырмас үшін қамырды байытады.

Қамырды байыту — ашу кезінде қамырға нан-тоқаш өнімдеріне арналған қо- сымша шикізаттарды қосу. Бұл әдіс қоспаларды қамырға бір дегенде емес екіге бөліп қосылуына негізделеді. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, при- готовленное опарным способом, не сразу, а в два приема.