Қамырды жіктеу.

САБАҚТЫҢ ЖОСПАР- КОНСПЕКТІСІ

Қамырды жіктеу.

Күрделі нан-тоқаш өнімдері мен мерекелік нанды дайындауда әртүрлі қамыр түр- лері қолданылады: ашытпақамырсыз қамыр, ашытқы қамыр, ашытқыдағы және ұй- ытқыдағы әртүрлі ұн түрлерінен иленген қамыр, тұщы қамыр, қатпарлы ашыған қамыр. Ашытылған ашытпақамырсыз қамыр, г: ұн — 641, сүт (су) — 258, қант — 34,

тұз — 10, баспаланған ашытқы — 19, меланж (жұмыртқа) — 34, сары май (маргарин)

— 29. Шығу — 1 000.

Ашытылған қамырдың ашытпақамырсыз дайындау әдісі бір кезеңде – рецепт бойынша барлық шикізаттарды бірден салумен негізделеді. Ашытпақамырсыз әдісті аз- даған қоспалардан (қант, маргарин, жұмыртқа) тұратын өнімдер үшін қолданады.

Кәстрөлге немесе нан илеу машинасының кеспегіне 40°С температурадан жоға- ры емес сумен араластырылған ашытқы, қант, тұз құйылады, меланж немесе жұмыртқа қосылады, ұн себіліп 7-8 минут араластырылады. Соңында ерітілген май маргарин қо- сылады. Біркелкі консистенцияға дейін араластырады, қамыр қолдан немесе кәстрөл шетінен оңай алынуы керек.

Кәстрөлді қақпағымен жауып 3-4 сағатқа ашуы үшін 35 — 40 °С температурадағы бөлмеге қояды. Қамыр көлемі 1,5 есе үлкейгенде, 1-2 минут иінін қандырып қайта ашы- туға қояды.

Ашытпақамырсыз ашытқы қамырды дайындаудың технологиялық сызбасы 11.1. суретте көрсетілген

Ашытқы қосылған ашыған қамыр, г: ұн — 480, сүт (су) — 192, қант — 96, тұз

— 5, басылған ашытқы — 12, меланж (жұмыртқа) — 96, сары май (маргарин) — 144.

Шығу — 1 000.

Ашыған әдіс ашытылған қамырда 2 сатыда дайындалады: бірінші – ашытуды дайындау, екінші – қамырды дайындау.

Ашыған қамыр — рецептке және технологиялық тәртіпке сай қамырды дайындау үшін жұмсалатын ұннан, судан, нан пісіру ашытқыдан алынған илем нан пісіру өн- дірісіндегі жартылай дайын өнім.

Ұн мен судың санына байланысты ашытуда дайындау әдістері ажыратылады: қою ашытуда (жалпы санынан 65-70% ұн қамыр илегенге шығындалады), орта консистенци- ялы ашытуда (45-55% ұнды илегенге жібереді) және сұйық ашытуда (30% ұн ашытуға жұмсалады).

Ашыған қамыр ды дайында у үшін 3 негізгі компонент қолданылады: жалпы саннан 60 — 70% су (сүт), 100% ашытқы, 30 — 70% ұн.

Ашытқыны активтендіру үшін ұн массасынан 4% қантты қосуға болады.

Сүтті (суды) 35°C температуға дейін жылытып, ашытқы мен қантты қосады. Ері- теді және мсүзеді. Ұнды қосып қамырды илейді. Дайын қамырды қабықша пайда бол- мас үшін қақпақпен жауып, жылы жерге қояды.

Қамырды илеу ашытқы қамыр санынан қант, тұз және жұмыртқа қосумен өң- деледі. Біркелкі консистенцияға келгенше дейін араластырады, ұнды қосып қамырды илейді. Соңында еріген майды немесе маргаринді қосады (май температурасы 35°C-тан аспауы керек) және жылтыры кеткенше араластырады.

Ашыған ұнды дайындаудың технологиялық сызбасы 11.2. суретте көрсетілген.

Рецептке сәйкес нан-тоқаш өнімдерін дайындауда қамыр құрамына ашытқының дамуын тоқтататын көптеген майлар мен қант кіреді. Осындай жағдайды болдырмас үшін қамырды байытады.

Қамырды байыту — ашу кезінде қамырға нан-тоқаш өнімдеріне арналған қо- сымша шикізаттарды қосу. Бұл әдіс қоспаларды қамырға бір дегенде емес екіге бөліп қосылуына негізделеді. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, при- готовленное опарным способом, не сразу, а в два приема.