Қуырылған балық тағамдары

Қаратөбе колледжі

өндірістік оқыту шебері

Таттигалиева Жаннур Аманжоловна

Өндірістік оқыту сабағының жоспары

 

Сабақтың тақырыбы:  Қуырылған балық тағамдары.

Сабақтың мақсаттары:

Білімділік:Оқушылардың балық  туралы білімдерін жүйелеу.  Қуырылған балық тағамдары туралы түсініктерін кеңейту.  Балық тағамдарының ерекшеліктерін  және  түрлерін меңгерту,  кәсіби болашағында  тиімді пайдалану жолдарын қарастыру.

Дамытушылық: логикалық ойлау қабілеті мен шығармашылық қиялдылығын жетілдіру. Теориялық білімін практикада қолдана білу дағдысын қалыптастыру. Өзін – өзі бақылау, бағалауға үйрету. 

Тәрбиелік: оқушыларды топпен жұмыс істеуге, комуникативтілікке,   тиянақтылық пен ұқыптылыққа, шебер маман ретінде қалыптастыруға тәрбиелеу.

Cабақтың әдісі: оқытудағы белсенділік және интенсивтік         

Пән аралық байланыс: технология,   қазақ әдебитеті, тамақтану кәсіпорындарындағы құрал-жабдықтар, еңбекті қорғау.                       

Сабақты материалдық және техникалық жағынан жабдықтау:

1.    Жабдық:___ сыйымдылығы 0,5-1 және 2 л кастрөлдер, сотейниктер, табақтар, «ШБ» таңбасы қойылған турауға арналған тақтайлар, үккіш, кепсер, аспазшы пышақтары, құйғыш қасық, қалақ, фритюр. ЭП-2М, тоңазытқыш шкафы ШХ-1,40К, қуырым ыдысы ФНЭ-10, электр табасы СЭ-0,45; ШЖЭ-0,85 қыздыру шкафы, өндірістік үстелдер.__

2.    Дидактикалық материал:__Балық суреттері, үйлестірме тапсырма, технологиялық карта__

3.    Сағат саны:____6______________________________________________________________

 

Сабақтың жоспары:

Кіріспе нұсқауы: 

1.    Қызығушылықты ояту: «Қармағым қапты…»

2.    «Сұрақ-жауап»

3.    «Есте сақта» кезеңі

Ағымды нұсқау:

4.    Шеберлікті шыңдау

Қорытынды нұсқау:

1.  Іздеген жетер мұратқа!

 

Сабақ барысы.

І. Ұйымдастыру бөлімі:  

1.Амандасу.

2. Сабаққа қатысуын тексеру.

3. Сабаққа дайындықтарын тексеру.

 

ІІ. Кіріспе нұсқауы: 

1. Қызығушылықты ояту: «Қармағым қапты…» (Қармаққа ілінген балықтарды қармақпен аулау арқылы, балықтың ішіне жасырылған тапсырмаларды орындайды.)

Балығы болмаған көл құрысын,  Киігі болмаған шөл құрысын

Күміспенен апталған, Теңгеменен қапталған.  Сазан       Дереккөзі: https://www.zharar.com/kz/zhumbak/1343-fish.html © www.ZHARAR.com

 

 

1. Қомағайлық жасайды,

Шабақтарды асайды.     (Шортан)

2.Басы доғал,

Мұрты бар.

Аузы апандай,

Ұрты бар.

Түрі китке ұқсайды.  (Жайын)

3. Аузы бар тілі жок

Терісі бар жүні жоқ

Қанаты бар ұшпайды

Су астында қыстайды (Балық)

4. Балық жеген «су, су» дейді,

Көлік айдаған «шуу, шуу» дейді

5. Балық жеген тоқ болар,

Әл-дәрмені жоқ болар.

6.Балық байлығы – етек жеңің кепкенше

Өткен тақырыпты қайталау:

«Сұрақ-жауап» (Ауызша сұрақ – жауап әдісі арқылы оқушылардың теориялық білімін тексеру)

1. Кәсіпорынға келіп түсетін балықтар мөлшеріне қарай нешеге бөлінеді?

2. Тоңазытылған балықтарды жібіту әдістері қандай?

3 Аспаздық өңдеу әдісіне қарай балықтар қандай түрлерге бөлінеді?

4 . Балықты тұтастай пісіру әдісі?

4.    Бөктірілген балықтың ерекшелігі қандай?

5.    Пісірілген балықтарға гарнир ретінде нелер беріледі?

6.      Әр сыбағаға тиісті балық мөлшерлері?

 

Сабақтың тақырып түсіндіру: 

Балықты порция бөліктермен, толық немесе буындармен қуырады. Ол үшін балықтың барлық түрін қолданады. Нәлім мен арық балықтарды колдану қажет емес, себебі қуырылған күйде олар құрғақтау болады. Қақтала қуырылғаннан балықтың дәмі ерекше дәмді болып шығады,
және де құрамында бағалы қоректік заттар, пісірілген немесе суға буланған балықтан көбірек болады. Қуырғанда, балықтың салмағы 16% жоғалтады. Балықты аздап мөлшерлі маймен қуырады (негізгі әдісі), қуырма ыдыста және ашық отта. Қуыру үшін кішкентай балық басымен және бассыз толығымен пайдаланылады, орташа мөлшерлі балықтарды көбінесе дөңгелек
түрінде, іріні – сүбеге бөлшектеп. Бекіре балықты буындармен және пропорциялық бөлшектермен қуырады. Бекіре балықтардың порциялық бөліктерін ыстық суда 2-3 мин ұстап, араласып кеткен ақуыздардан жуады. Балықты қуыру үшін өсімдік тазартылған майды қолданады, мысалға – күнбағыс, жержаңғақ майы, зәйтүн майы, жүгері майы, аспаздық май. Шыжып тұрған май өсімдік майы мен тамақ саломас қоспасынан жасалады. Мұндай
қоспа қызғанда аз өзгереді, балыққа жақсы көрініс пен жақсы дәм береді. 1 кг балыққа 4 кг май кетеді. Егер балық салқын тағамдарға арналған болса, ол тек өсімдік майына қуырылады.
Балықты қаңылтыр табада, табада, электротабада , терең сотейникте, қуырма ыдыста қуырады.
Қуырылған балық. Балық 132-ден 327-ге дейін, бидай ұны 6 , өсімдік майы 6, гарнир 150, тұздық 75, сары май немесе маргарин 7. Шығуда: 257 және 325.
Құрғатылған бүтін балықты немесе порциалық бөлшектерді тұзбен немесе бұрышпен сеуіп, ұнтаққа аунатып, маймен жылытылған табаға немесе қаңылтыр табаға терісімен төмен қаратып, екі жақтан алтын қыртыс пайда болғанға дейін, 140.160°С температурада 5-10 мин ішінде қуырады. Балықты қуыру шкафында, 250 °С температурада 5-7 минутта дайын болғанға дейін қуырады. Қуырудың жалпы ұзақтығы 10-20 мин. Қуырылудың соңында балық
90 ° C дейін қызады. Балықтың дайындығы оның кішкене ауа көпіршіктері бетінде болуымен анықталады.
Балықты порциялық бөліктермен қуырады және жылытылған табақшаға гарнирді салады: пісірілген картоп, картоп езбесін немесе көкөніс рагуін, ал қасына қуырылған балықты, оны қорытылған сары маймен жағады Одан бөлек балыққа, қызанақ тұздығын немесе қызанақ көкөністермен беріледі. Тағамды ақжелкенмен көркемдейді, кейде лимон қабықтарымен. Балықты бұқтырылған орамжапырақпен, қарақұмық ботқасы, қуырылған кәдімен, баялды және қызанақпен беруге болады.
Ленинградтік пиязбен қуырылған балық. Картоп сыртымен қайнатылып, салқындатып, тазартып, шеңбер түрінде кеседі және екі жағынан қуырылады. Пияз ұнтақталған сақина сияқты кесіліп, қызарғанша қуырады. Балықтың порциялық бәлшектерін негізгі әдіспен қуырылып, қуыру шкафында дайындық күйіне дейін апарады.Қуырылған балықты порцияланған табаның ортасына қойып, айналасына – қуырылған картоп, ал балықтың үстіне қуырма ыдысында қуырылған пияз.
Жасыл майда қуырылған балық. Сегіз фигуралы түрі бар және металдан жасалған баумен бекітілген дайын жартылай фабрикатты , алдын ала қыздырылған майға түсіреді, қабықшасы пайда болғанға дейін қуырылады, содан кейін ол майдан алынып, бауын алып тастап, қуыру шкафында аяғына дейін дайындайды. Қуырылған балыққа гарнир ретінде фри картобын қояды.
Балыққа кішкене суытылған жасыл майдан құйып, лимонмен және жасыл пиязбен безендіреді. Қызанақ тұздығын бөлек береді. Жасыл май өзінің түрін сақтау үшін тағамды бірден береді.
Қамырда қуырылған балық. Маринадталған балықтың бөлшектерін шанышқыға немесе аспаз істігіне шаншиды, сұйық қамыр жасап, тез арада ыстық майға салады, сосын 3-5 мин қуырады. Қуырылып болған балық қуырма ыдысының бетіне қалқып шыға келеді, сосын оны ожаумен алып, майы ағып кетсін деп кәкпірге аударады. Балықты майлықпен безенген тәрелкеге, 6-8 бөлшекпен пирамида түрінде салады. Тағамды жасыл ақжелкенмен, лимон бөлігімен безендіреді. Корнишон майонезін немесе қызанақ тұдықтарын бөлек береді. Сондай-ақ, балықты фри картобімен де береді. Кейде текше пішінді түрінде кеседі.
Дон зразасы. Қалыптасқан зраздарды қабықшасы шыққанға дейін қуырма ыдысында қуырады. Әр порцияға 1 -2 данадан қуырылған картоппен, картоп езбесін, суға буланған көкөністермен береді.
Кіріспе нұсқауды бекіту:

«Қуырылған балықтан тағам» тақырыбы бойынша кестені толтырыңыз.

Тағам	Пайдаланылатын жартылай өнімдер, аунатқыш нан ұнтағы	Қуыру температурасы	Қуыру ұзақтығы	Гарнирлер, тұздықтар
Негізгі тәсілмен қуырылған балық	Кесектер, жарылған балықтың порциялық кесектері: сүйегі 90°, сүйексіз 30°; ұн, тұз	140.160 °С,    қуыру шкафында 250 °С температурасы кезінде қуыра түсі	5.7 минут 10 минут	Картоп, қарақұмық ботқасы, қуырылған көкөністер; томат тұздығы,   көкөніс қосылған томат тұздығы
«Ленинград нұсқасы бойынша» балық
Фри балық
Жасыл маймен қуырылған балық
Қамырдағы қуырылған балық
“Дон зразасы”

 

 ІІІ. Ағымды нұсқау: «Шеберлікті шыңдау!» (Оқушыларды топқа бөліп, тапсырмаға сәйкес технологиялық карта үйлестіріледі)

Балық (сазан, шортан, бекіре) суреттерін таңдау  арқылы оқушылар 3 топқа бөлінеді.

 

1-ші топ: Ленинград нұсқасы бойынша пиязбен қуырылған балық.

2-ші топ: Қамырдағы қуырылған балық.

3-ші топ: Дон зразасы

1.    Дайын болған тағамның сапасын тексеру;

2.    Сапасына қойылатын талаптар;

2.    Оқушылардың жіберген қателіктерін түзеу;

 

ІV. Қорытынды нұсқау: «Іздеген жетер мұратқа!» тапсырмалар үйлестіріледі.

 

№ 1 ТАПСЫРМА

1.                       «Ленинград нұсқасы бойынша пиязбен қуырылған балық» тағамын дайындаудың технологиялық сызбасын құрыңыз.

  SHAPE 
\* MERGEFORMAT

2.                     Сұрақтарға жауап беріңіз.

ü Сынама қуырудан кейін қуырылған балықтың тұзының көптігі анықталды. Бұны қалай түзетуге болады?

ü Сарапшылық жүргізу кезінде қуырылған балық шикі болып шықты. Себебі неде? Оны қалай түзетуге болады?

 

 № 2 ТАПСЫРМА

1.     Келесі азық-түліктер жиынтығы бойынша “Қамырдағы қуырылған балық”   тағамының дайындалу сызбасын құрыңыз: балық, лимон шырыны, тұз, бұрыш, өсімдік   майы, көкөніс, сүт, ұн, жұмыртқа, фритюр майы.

2.     Сұрақтарға жауап беріңіз.

ü         Балықтың дайын болғандығын қалай анықтайды?

ü         Мұндай тағамды қалай береді және қалай әсемдейді?

ü         Сарапшылық жүргізу кезінде қуырылған балық шикі болып шықты. Себебі неде? Оны қалай түзетуге болады?

 

№ 3 ТАПСЫРМА

1.         “Дон зразасы”тағамының дайындалу сызбасын толықтырып жазыңыз. Жылумен өңдеу тәсілін, гарнир мен тұздық түрін көрсетіңіз.

 

2.              Сұрақтарға жауап беріңіз.

ü          Ақ аунатқыш деген не?

ü          “Дон зразасы”тағамын қалай босатады”?

ü          “Дон зразасы”тағамы үшін фарштың құрамына қандай өнімдерді енгізуге болады?

 

ҚОРЫТЫНДЫ БӨЛІМ:     

1.             Бағалау.

2.    Үй жұмысы. «Қуырылған балық»  тақырыбына мәліметтер жинау.